餐廳店長一天 工作流程匯報人：辦圖網培訓時間：2022/07/23

目錄contents0102030504營業前準備工作營業中現場掌控營業后餐廳清理當天工作總結隔天工作計劃

營業前準備PART-01◎設備 ◎人員 ◎物料 ◎巡檢

營業前工作準備15423餐廳照明與操作設備開啟檢查；員工到崗情況與儀容儀表檢查；餐廳與前后廚衛生清理；前后廚料理準備；營業前餐廳巡檢；工作準備

1.餐廳照明與操作設備開啟檢查餐廳照明設備開啟與操作設備檢查廚房設備收銀設備照明設備開門后對于全場照明設備（包含門頭燈）進行開啟并檢查，處理損壞設備。開啟收銀電腦，檢查收銀微信與支付寶付款碼。零錢準備到位并開啟現場音樂。檢查前后廚的所有操作設備，處理損壞設備。

2.員工到崗情況與儀容儀表檢查1.檢查所有人員到崗情況，出現遲到的及時電話通知。 2.出現員工臨時原因請假的核實當天的出勤情況，如出現人員嚴重不足的及時叫鐘點工或請求別店支援。1.檢查所有人員儀容儀表情況，對于不合格的當場整改。 2.如染夸張發色的視情況要求離店或給予時間段整改門店存備用制服，預防員工忘帶制服。

3.餐廳與前后廚衛生清理餐廳清理當天此崗位的餐廳清理員工需在開店后馬上清理，清理時間為30分鐘，如大店或周末期間安排2人，第一時間完成此工作。前后廚清理此項為店長重要項目，需要求當值的廚房人員在前后廚衛生清理完畢后方可進行當天料理準備。重要點1餐廳的衛生條件是給予顧客的第一感觀，店長在周末期間把工作人員調整到位，確保餐廳與前后廚衛生整潔度。重要點2檢查項目：餐廳門頭、天花板蜘蛛網、地板防滑、桌面調料與餐巾紙、樓梯結實程度、餐廳裝飾物、活動宣傳物品是否清理或規整到位。

4.前后廚料理準備（壽司店）123先煮2-3鍋飯，安全打開煤氣灶，擺放整齊操作臺的設備。（炒飯需提前的把飯捏松，壽司飯煮熟后20分鐘拌上壽司醋）把一整天的材料取出，檢查需要解凍的材料后開始解凍。（材料請詳細參照《鑫今日員工管理手冊》第四章第二點）前廚人員以最佳的精神面貌迎接客人，保持操作臺干凈，材料規位整齊。

4.前后廚料理準備（飯堂店）123打開油炸機，按一般工作日或公休日的量開始煮飯、備湯、小菜。出餐口、炒菜區、拉面區開始備料（材料請詳細參照《鑫今日員工管理手冊》第四章第二點）以最佳的精神面貌迎接每一份訂單，保持操作臺干凈，材料規位整齊。

5.餐廳營業前巡檢餐廳營業前巡檢餐廳整體形象1.照明設備與空調開啟； 2.天花板與地板的衛生； 3.桌面整潔情況； 4.收銀臺與音樂開啟；員工精神面貌1.對餐廳每個員工儀容儀表進行檢查； 2.服務人員與前后廚人員當天定崗安排到位；操作設備檢查1.前后廚設備檢查、當天材料整理情況； 2.前后廚人員檢查，保證人員在崗率；料理準備情況1.米飯是否已煮，炒飯是否有捏松，壽司飯是否拌上壽司醋； 2.當天材料準備是否完畢；

營業前準備

營業前準備

營業前準備餐廳員工材料店長視覺

營業中現場掌控PART-02◎工作時效 ◎關注現場

營業中現場掌控1423點餐、做餐、上餐時效；現場環境掌控；現場人員掌控；閑時現場安排；現場掌控

1.點餐、做餐、上餐時效點餐時效：閑時：平心靜氣的心態等候顧客點完餐，當顧客點完主食的時候，可做“連帶銷售”詢問是否需要再點小吃或飲品，增加餐廳銷售額。 忙時：如出現排隊現象，引導顧客可以先拿菜譜選擇坐位慢慢看，選好菜品完再到收銀臺點餐，”連帶銷售“這個也是不可缺少的環節。 點餐 時效做餐 時效上餐 時效做餐時效：閑時：以最優的方式制作（5分鐘上餐），同時可讓在學習中的同事制作，店長或廚師點評。 忙時：膽大心細，不急不躁，不做差品。如出現差品寧可重做也不能影響公司品牌質量。（出現客多時做到15-20分鐘上餐，難做的提醒顧客） 上餐時效：聽到廚師的鈴聲后第一時間上餐，整齊上菜并微笑式禮貌用語。如果是顧客的最后一道菜微笑式告知：您的菜已上齊，請慢用。（上菜前對于菜品檢查一次）

2.現場環境掌控現場感觀空調溫度 音樂調整隨時觀察已點餐顧客是否在15-20分鐘已上餐，沒有上餐的第一時間催促廚房。在顧客用餐結束并離店后服務員應第一時間收盤并清理桌面與地板衛生。休閑顧客也可詢問是否收掉已用完的餐盤。以顧客到店數計算空調溫度，人多時可將空調溫度調至24-25度，人少時調到26-27度，節約用電量。禁止空調一次性調到17度。音樂以日風純音樂為主，音量偏低。方便顧客之間交流。禁止播放勁爆與悲情風格的音樂（后續總部統一音樂內容）。

3.現場人員掌控充分了解門店的各個崗位，在高峰期出現崗位缺失時，由店長或領班進行補崗。保證門店運營通暢。前臺廚師服務員后廚廚師保潔

3.現場人員掌控忙時環境突發性事情的發生，店長做好應變能力，對于經常發生的突發事件，店長提前做好人力部署準備。集中精力在忙時，掌控現場的員工和顧客數，應對忙時的安排和調整。對員工做好每一天閑時的安排：現場清理、培訓、工作溝通都是必不可少的環節。應急環境閑時環境

4.閑時現場安排(中餐飯點結束后)要求一線服務員對所有的空桌的桌面與地板再進行清理，客用衛生間保持干凈整潔。應對晚餐的材料進行補充，保證晚餐的供應無障礙。對于餐廳和廚房產生的垃圾打包清理。對員工進行培訓，可對服務員進行做餐練習，對后廚人員進行禮節練習。切不可因為閑時顧客較少，在餐廳喧嘩、打鬧、抽煙、玩游戲、睡覺。

現場掌控（小技巧）手機下載“IDMSS LITE”軟件，店長可以看自己門店的監控，即使當天工作很忙或休息時間段也能了解顧客是否已經上餐，顧客離店后餐盤是否已收，員工的行為動向。有效的培養一個你的接班人， 以一個“教練員”的身份管理門店！

營業后餐廳清理PART-03◎干凈整潔 ◎安全檢查

營業后餐廳清理服務員廚師保潔員店長前后廚師：清理操作工具與設備，并清理完廚房區域的地板衛生。打包好當天產生的垃圾，統一處理。 結完帳之后，巡視整個門店的衛生情況，了解操作工具與機臺設備情況是否整潔、是否關閉電源，離店前檢查門店安全情況：滅火器、電源、安全門。服務員：按樓層清理地板、餐桌、餐椅，并補齊桌面的調料。 清理餐盤、餐具同時幫忙處理餐廳與廚房的垃圾打包工作。

營業后餐廳清理

營業后餐廳清理

70%30%安全衛生安全做為門店營業的第一要素，離店之前一定要確保各個電源開關、現金、防火、防盜。營業后的認真清理現場，是為了能讓第二天的工作更加輕松，良好的干凈環境有效的杜絕了”四害“營業后餐廳清理

當天工作總結PART-04◎員工狀態 ◎營業情況

當天工作總結復盤當天員工的狀態與餐廳的環境，對于不足之處是否當天溝通或隔天溝通。對營業情況做分析，中午與晚上對比，主食與飲品對比，如出現連續時間段銷售不佳情況，詢問上級是否做活動。總結自己今天在門店起到的作用，細算當天的營業前、中、后是否做到位。

隔天工作計劃PART-05◎食料情況 ◎門店情況

隔天工作計劃廚師上報當天食料使用量情況與現有庫存是否需要大庫進行配送，如需要第一時間上報食料量并電話與大庫確認。對隔天的營業情況進行計劃，經營設備是否更新。上班人員是否夠用。在公司群里上報當天的工作總結、隔天工作計劃、門店結業照片。

餐廳店長一天 工作流程匯報人：辦圖網培訓時間：2022/07/23